Der Begriff Fruchtsäuren ist ein Sammelbegriff für die in Obst vorkommenden organischen Hydroxycarbonsäuren und Dicarbonsäuren. Diese Substanzen müssen beim Einsatz in Lebensmitteln nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.
Viele Fruchtsäuren sind α-Hydroxycarbonsäuren (AHA, von engl. α-Hydroxy-Acids) und einige Dicarbonsäuren. Manche zählen zu beiden Gruppen. Zu den Fruchtsäuren gehören Äpfelsäure, Citronensäure, Fumarsäure, Gluconsäure, Glycolsäure, Mandelsäure, Milchsäure, Oxalsäure, Salicylsäure, α-Hydroxycaprylsäure und Weinsäure.
Geschichte
Der Begriff „Fruchtsäuren“ bezog sich ursprünglich nur auf in Früchten und Pflanzen vorkommende α-Hydroxycarbonsäuren wie Äpfelsäure, Citronensäure, Glycolsäure, Milchsäure und Weinsäure. Später wurde der Begriff auch auf Dicarbonsäuren (Oxalsäure, Fumarsäure) ausgeweitet, da diese ebenfalls in Früchten gefunden wurden. Ein Spezialfall ist die aromatische β-Hydroxycarbonsäure Salicylsäure, die zu den Phenolen zählt. Sie kommt in vielen Pflanzen vor, zeigt aber trotz ähnlicher Anwendungen auch große Unterschiede in der Wirkung, z.B. auf die menschliche Haut.
Vorkommen, Eigenschaften, Herstellung und Verwendung
Fruchtsäuren kommen natürlich in vielen Pflanzen, überwiegend in deren Früchten, vor. Sie haben zusammen mit den Zuckern maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack von Obst. Der Gesamtgehalt an organischen Säuren im Obst liegt bei etwa ein bis drei Prozent.[1] Im Stoffwechsel aller Organismen stellen die Anionen der Säuren wichtige Stoffwechselintermediate dar.[2] Für die großtechnische Verwendung werden Fruchtsäuren durch biotechnologische Verfahren wie Fermentation oder enzymatische Oxidation synthetisiert.
Fruchtsäuren und deren Salze dienen in großen Mengen als Säuerungsmittel von Lebensmitteln. Citronensäure wird zu Konservierungszwecken eingesetzt. Die Salze werden im menschlichen Darm nur langsam resorbiert und wirken daher als osmotische Abführmittel.
Fruchtsäuren werden auch in der Kosmetik und Aknetherapie verwendet.[3][4][5] Für die Salicylsäure ist bekannt, dass sie im dermatologischen Einsatz neben der keratolytischen auch eine antimikrobielle Wirkung besitzt.[6]
Vorkommen in Früchten
Die folgende Tabelle listet das Vorkommen von allen organischen Säuren sowie ausgewählter Fruchtsäuren in verschiedenen Früchten:[7]
| Frucht | Σ Organische S. | Äpfelsäure | Citronensäure | Oxalsäure | Salicylsäure | Andere S. |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ananas | 0,7 g | 95 mg | 630 mg | - | 2100 μg | - |
| Apfel | 0,6 g | 550 mg | 16 mg | 0,5 mg | 310 μg | - |
| Aprikose | 1,4 g | 1000 mg | 400 mg | 7 mg | 3000 μg | - |
| Banane | 0,6 g | 360 mg | 270 mg | - | - | - |
| Birne | 0,3 g | 170 mg | 140 mg | 6,2 mg | - | - |
| Brombeere | 1,7 g | 900 mg | 18 mg | 12 mg | - | 810 mg |
| Erdbeere | 1,0 g | 140 mg | 870 mg | 16 mg | 1400 μg | - |
| Grapefruit | 1,6 g | 180 mg | 1370 mg | - | 680 μg | - |
| Heidelbeere | 1,4 g | 850 mg | 525 mg | - | - | 120,2 mg |
| Himbeere | 2,1 g | 400 mg | 1720 mg | 16 mg | 5100 μg | - |
| Johannisbeere, rot | 2,4 g | 290 mg | 2070 mg | 10 mg | 5100 μg | - |
| Süßkirsche | 1,0 g | 940 mg | 13 mg | 7,2 mg | 850 μg | - |
| Kiwi | 1,5 g | 500 mg | 990 mg | Spuren | 320 μg | - |
| Mango | 0,4 g | 75 mg | 295 mg | 35 mg | 110 μg | 80 mg |
| Mirabelle | 0,9 g | 890 mg | - | 11 mg | - | - |
| Orange | 1,2 g | 160 mg | 1060 mg | - | 2400 μg | - |
| Quitte | 0,9 g | 930 mg | - | - | - | - |
| Pfirsich | 0,6 g | 330 mg | 240 mg | - | 580 μg | - |
| Pflaume | 1,3 g | 1220 mg | 35 mg | 12 mg | 140 μg | - |
| Stachelbeere | 1,4 g | 720 mg | 720 mg | 19 mg | - | 120 mg |
| Weintraube | 0,6 g | 540 mg | 25 mg | 8 mg | 1400 μg | 530 mg |
| Zitrone | 4,9 g | - | 4920 mg | - | 180 μg | - |
Die Mengenangaben beziehen sich auf den Gehalt in 100 g essbarem Anteil.[7]
Einzelnachweise
- ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: 9.6.5 Organische Säuren/Fruchtsäuren In: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger, Gabler Wissenschaftsverlage, 2010; S. 238. ISBN 9783642044854.
- ↑ Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Ernährung, abgerufen am 9. Oktober 2008
- ↑ Fanta, Messeritsch-Fanta, Steyr: Akne 1999: brauchen wir den Hautarzt noch? In: Der Hautarzt 1999, 50:900-911; Springer. Vorschau und Volltext
- ↑ Fratila, A.: Fruchtsäurebehandlung bei Aknetherapie In: Der Hautarzt 1996, 47:937–938; Springer. Vorschau und Volltext
- ↑ Fratila, Uerlich: Fruchtsäurepeeling - Die dermatologische und ästhetisch-korrektive Anwendung von Alpha-Hydroxysäuren(AHA) In: Der Hautarzt 1999, 50:448–460; Springer. Vorschau und Volltext
- ↑ Hartmann AA: The influence of various factors on the human resident skin flora. In: Semin Dermatol. 1990 Dec;9(4):305-8. PMID 2285575
- ↑ 7,0 7,1 Wissenschaft-Online-Lexika: Eintrag zu Fruchtsäuren im Lexikon der Biologie, abgerufen am 9. Oktober 2008
