Rauchpunkt

Beispielwerte[1]
Produkt Rauchpunkt °C
Erdnussöl (raffiniert = heißgepresst) 230
Erdnussöl (unraffiniert = kaltgepresst) 170
Palmkernfett 220
Kokosfett 185–205
Schweineschmalz 121-218
Butterschmalz 200-205
Butter ca. 175
die meisten raffinierten Öle > 200
kaltgepresstes Rapsöl 130 - 190
kaltgepresstes Olivenöl 130 - 180
Sojaöl 213
Sonnenblumenöl (raffiniert) 210 - 225
Sonnenblumenöl (unraffiniert) 107
Sesamöl (unraffiniert) 177
Senföl 254
Distelöl 150
Walnussöl (unraffiniert) 160

Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt.

Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann. Eine Ausnahme ist das in Indien beliebte Senföl, bei dem es das kleinere Übel ist, wenn es kurz und schnell bis zum Rauchpunkt erhitzt wird, damit gesundheitsschädliche Glyceride der Erucasäure und Isothiocyanate zerstört werden.

Der Rauchpunkt eines Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Je höher dieser Anteil, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein Fett oder Öl, das schon mehrmals erhitzt wurde (z. B. beim Frittieren), hat einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als ein „frisches“. Native Öle haben in der Regel einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren als Raffinate, können aber, besonders wenn sie frisch sind, auch mit Raffinaten vergleichbare, sehr geringe Gehalte an freien Fettsäuren aufweisen.

Die Werte in nebenstehender Tabelle dienen nur der groben Orientierung - kaum zwei Quellen sind sich einig, wo der genaue Rauchpunkt eines bestimmten Öles liegt, natürliche Schwankungen kommen hinzu. Auch wird oft nicht zwischen raffiniertem und unraffiniertem Öl unterschieden.

Einzelnachweise

  1. Quelle für Teile der Tabelle, Deutsche Gesellschaft für Ernährung

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