Kategorie
- Lebensmittelchemie
- Milch als Thema
- Tierisches Fett
Milchfett ist die Gesamtheit der Lipidbestandteile der Milch. Fett ist in der Milch der Inhaltsstoff mit dem am stärksten schwankenden Gehalt. Er liegt zwischen 3,2 und 6,0 %. Verantwortlich für diese Schwankungen sind neben der Rinderrasse vor allem die Fütterung, die Haltung und Gesundheit der Milchtiere. Ebenso ist dadurch die unterschiedliche Fettzusammensetzung bedingt.
Das Fett ist in der Milch in Form von winzigen Kügelchen oder Tröpfchen enthalten (Emulsion). Dabei ist das eigentliche Milchfett von einer dünnen Hülle aus Lipiden (z. B. Cholesterin und Phospholipide) umgeben. Diese Lipide haben lipophile und hydrophile Molekülteile, die mit Fetten (lipophile Teile) bzw. mit Wasser und anderen polaren Molekülen (hydrophile Teile) wechselwirken können. Dadurch fungieren die Lipide als Emulgatoren und stabilisieren die kleinen Fettröpfchen in der ansonsten wässrigen Milch.
In unbehandelter Rohmilch hat der Hauptanteil dieser Fettkügelchen einen Durchmesser von etwa 1 bis 5 µm [1]. Unbehandelte Milch rahmt auf, d.h. die Lipidphase trennt sich und setzt sich nach kürzerer Standzeit auf der Oberfläche ab. Um diesem Effekt entgegenzuwirken, wird handelsübliche Frischmilch (neben Wärmebehandlung zur Erhöhung der Haltbarkeit) dem Prozess der Homogenisierung unterzogen, bei dem die Lipidkügelchen auf einen Durchmesser von unter 1 µm „zerkleinert“ werden. Es wird angenommen, dass die feinere Verteilung der kleinen Fettkügelchen zudem die Aufnahme des Milchfetts im Darm erleichtert.
Milchfett ist außerdem Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
Zusammensetzung
Das Milchfett setzt sich vor allem aus Triglyceriden, den Estern des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit Fettsäuren zusammen. Milchfett hat einen relativ hohen Gehalt an derartig veresterten kurzen Fettsäuren (Buttersäure) und einen relativ geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Linolsäure, Linolensäure etc.).
Fettsäuren mit 4 bis 16 Kohlenstoff-Atomen werden von der Kuh synthetisiert, dagegen werden Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoff-Atomen nicht von der Kuh synthetisiert, sondern stammen aus dem Futter.
| Fettsäuren in Milchfett | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Fettsäure | C-Atome | ungesättigt | Mittelwert | Minimum | Maximum |
| Buttersäure | 4 | 4,3 % | 2,9 % | 5,8 % | |
| Capronsäure | 6 | 2,4 % | 1,8 % | 3,2 % | |
| Caprylsäure | 8 | 1,3 % | 1 % | 1,8 % | |
| Caprinsäure | 10 | 2,8 % | 2,1 % | 3,8 % | |
| Laurinsäure | 12 | 3,1 % | 2,4 % | 4,1 % | |
| Myristinsäure | 14 | 11,3 % | 9,5 % | 13,1 % | |
| Myristoleinsäure | 14 | einfach | 1,2 % | 0,7 % | 1,7 % |
| Pentadecansäure | 15 | 1,3 % | |||
| Palmitinsäure | 16 | 30,4 % | 25,5 % | 36,3 % | |
| Palmitoleinsäure | 16 | einfach | 1,8 % | 1,3 % | 2,4 % |
| Margarinsäure | 17 | 0,7 % | |||
| Stearinsäure | 18 | 9,2 % | 6,4 % | 11,6 % | |
| Ölsäure | 18 | einfach | 24,2 % | 18,3 % | 30 % |
| Elaidinsäure | 18 | einfach | 1,3 % | ||
| Linolsäure | 18 | zweifach | 1,7 % | 0,9 % | 2,8 % |
| Linolensäure | 18 | dreifach | 0,8 % | 0,2 % | 1,4 % |
Milchfett ist als Gemisch aus flüssigen und kristallisierten Triacylglyceriden bei Raumtemperatur flüssig. Milch ist eine Emulsion aus flüssigem Milchfett in Wasser, Butter ist eine „feste Emulsion“ von Wasser in halbflüssigem Milchfett, im Butterschmalz liegt Milchfett rein und vollständig auskristallisiert vor und das Milchfett bzw. das Butterschmalz sind daher bei Raumtemperatur fest[2].
Literatur
- Donald L. Palmquist: Milk Fat. Origin of Fatty Acids and Influence of Nutritional Factors Thereon. In: Patrick F. Fox, Paul L. McSweeney (Hrsg.): Lipids (Advanced Dairy; Bd. 2). 3. Aufl. Springer, New York 2006, ISBN 0-387-26364-0, S. 43–92.
Einzelnachweise
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. Aufl. Springer, Berlin 2008, ISBN 3-5407-3201-2, S. 530.
- ↑ Alfred Töpel: Chemie und Physik der Milch, ISBN 3-89947-131-8, Seite 153, abrufbar in Auszügen bei Google-Books,
