Dutch process

Als Dutch Process oder auch Dutching bezeichnet man ein Verfahren der Kakaoverarbeitung, bei dem durch Alkalisierung die Eigenschaften hinsichtlich Verarbeitung und Geschmack wesentlich verbessert werden. Benannt wurde es nach dem Heimatland des Erfinders Coenraad Johannes van Houten, den Niederlanden. In manchen Kochratgebern wird bei ungesüßtem Kakaopulver zwischen "nature" und "dutched" unterschieden.[1]

Geschichte

Um etwa 1830 entwickelte der Niederländer Coenraad Johannes van Houten einen Prozess zur Behandlung von Kakao durch Alkalien, beispielsweise Natriumcarbonat (Soda) oder Kaliumcarbonat (Pottasche).[2]

Van Houtens Ziel war es, die Wasserlöslichkeit von Kakao zu erhöhen, was ihm auch gelang.[3] Bis zu dieser Erfindung war Kakao dickflüssig und schaumig. Durch diesen Prozess wurde er leichter verdaulich, besser zuzubereiten und industriell verarbeitbar. Erst durch die Erfindung dieses Prozesses wurde der Grundstein für die Massentauglichkeit dieses Getränkes gelegt.

Es wurde die noch heute existierende Marke van Houten gegründet, die heute im Eigentum von Barry Callebaut ist.[4]

Eigenschaften

Er erreichte dadurch eine bessere Wasserlöslichkeit, eine dunklere Farbe, weicheren und weniger sauren Geschmack. Der Prozess vermindert die enthaltenen Antioxidantien im Kakao. Laut neueren Studien ist aber immer noch eine hohe Konzentration an Polyphenolen enthalten. Nach Irmgard Bitsch werden die Polyphenole und anderen Schadstoffe nicht signifikant reduziert.[5]

Gemäß einer anderen Studie bleiben bei einem leichten Dutch Process noch 40 %, bei einem intensiven nur 10 % aller Antioxidantien erhalten.[6] Aufgrund des hohen Anteils sind die Antioxidantien im Kakao trotzdem auf einem hohen Niveau. Von Natur aus enthält Kakaopulver 34,6 mg flavonoide Antioxidantien pro Gramm Gewicht. Das ist einer der höchsten Werte überhaupt gemäß einer Studie, die 2008 im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde. Diese Studie wurde vom Hershey Company and Brunswick Labor in Norton, Massachusetts durchgeführt.[6] Ungesüßtes Kakaopulver gehört auch in der Auflistung der USDA zu den Lebensmitteln mit den höchsten Flavonolgehalten.[7][8]

Der Kakao erreicht durch dieses Verfahren einen neutralen pH-Wert und ist nicht mehr sauer wie natürlicher Kakao. Der Wert steigt von natürlichen 5,5 auf 7 oder sogar 8.[3] Deswegen muss bei gedutchtem Kakao beim Backen immer Backpulver zugegeben werden, es sei denn, es gibt andere, genügend saure Zutaten.[1]

Heutige Verwendung

Heute wird der meiste Kakao, der in Süßwaren und Eiscreme verwendet wird, durch Dutching modifiziert. Verwendung findet er in Kuchen und Keksen, Getränken und Süßigkeiten.

Traditionelle Marken sind Sarotti (Deutschland), Droste und Van Houten (Niederlande), Lindt (Schweiz), Pernigotti (Italien), Valrhona und Poulain (Frankreich).[1] In den USA ist die Verwendung durch die Bezeichnung "dutched" oder "processed with alkali" auf der Zutatenliste vermerkt.

Will man Kakao aus gesundheitlichen Gründen konsumieren sollte man aufgrund der hier fehlenden sekundären Pflanzenstoffe nichtalkalisierten Kakao trinken.[3]

Weblinks

Einzelnachweise

  1. 1,0 1,1 1,2 The Joy of Baking: Cocoa (Engl.)
  2. theobroma-cacao.de Wissen: Coenraad Johannes van Houten
  3. 3,0 3,1 3,2 Chocolate Glossary (engl.), Eintrag Dutch process cocoa
  4. theobroma-cacao.de Schoko Guide: Van Houten
  5. Bitsch I. (2001): Kakao und Schokolade: gut für die Gesundheit. Neue Erkenntnisse über bioaktive Substanzen. Moderne Ernährung 4, November 2001, 1–4
  6. 6,0 6,1 Pressemitteilung auf EurekAlert!, 8 Oktober 2008
  7. Aufstellung ausgesuchter Lebensmittel (engl.) Suchbegriff Cocoa
  8. Lamuela-Raventós, R. M., Andrés-Lacueva, Permanyer, J., and Izquierdo-Pulido, M. More antioxidants in cocoa. J. Nutr., 2001, 131, 834.

Diese Artikel könnten dir auch gefallen

Die letzten News aus den Naturwissenschaften

06.05.2021
Astrophysik - Relativitätstheorie
Teleskop zur Erforschung von Objekten höchster Dichte im Universum
Eine internationale Gruppe von Astronomen hat erste Ergebnisse eines groß angelegten Programms vorgestellt, bei dem Beobachtungen mit dem südafrikanischen MeerKAT-Radioteleskop dazu verwendet werden, die Theorien von Einstein mit noch nie dagewesener Genauigkeit zu testen.
11.05.2021
Physikdidaktik - Quantenphysik
Quantencomputing einfach erklärt
„Quantencomputing kompakt“ lautet der Titel eines aktuellen Buchs, das Bettina Just veröffentlicht hat.
06.05.2021
Festkörperphysik - Quantenphysik
Auf dem Weg zum kleinstmöglichen Laser
Bei extrem niedrigen Temperaturen verhält sich Materie oft anders als gewohnt.
28.04.2021
Galaxien - Sterne
Die Entdeckung von acht neuen Millisekunden-Pulsaren
Eine Gruppe von Astronomen hat mit dem südafrikanischen MeerKAT-Radioteleskop acht Millisekunden-Pulsare entdeckt, die sich in Kugelsternhaufen mit hoher Sterndichte befinden.
07.04.2021
Teilchenphysik
Handfeste Hinweise auf neue Physik
Das Fermilab (USA) hat heute erste Daten aus dem Myon g-2 Experiment veröffentlicht, welche die Messwerte des gleichnamigen, 2001 durchgeführten Experiments am Brookhaven National Laboratory bestätigen.
19.04.2021
Exoplaneten
Neuer Exoplanet um jungen sonnenähnlichen Stern entdeckt
Astronomen aus den Niederlanden, Belgien, Chile, den USA und Deutschland bilden neu entdeckten Exoplaneten „YSES 2b“ direkt neben seinem Mutterstern ab.
01.04.2021
Teilchenphysik
Myon g-2: Kleines Teilchen mit großer Wirkung
Das Myon g-2-Experiment des Fermilab in den USA steht vor einem Sensationsmoment, der die Geschichte der Teilchenphysik neu schreiben könnte.
01.04.2021
Planeten - Elektrodynamik - Strömungsmechanik
Zwei merkwürdige Planeten
Uranus und Neptun habe beide ein völlig schiefes Magnetfeld.
30.03.2021
Kometen_und_Asteroiden
Der erste interstellare Komet könnte der ursprünglichste sein, der je gefunden wurde
Neue Beobachtungen mit dem Very Large Telescope (VLT) der Europäischen Südsternwarte (ESO) deuten darauf hin, dass der abtrünnige Komet 2I/Borisov einer der ursprünglichsten ist, die je beobachtet wurden.
25.04.2021
Raumfahrt - Astrophysik - Teilchenphysik
Erstmals Atominterferometer im Weltraum demonstriert
Atominterferometer erlauben hochpräzise Messungen, indem sie den Wellencharakter von Atomen nutzen.