Vakuumfritteuse

Vakuumfritteusen sind industrielle Anlagen zum Frittieren von Lebensmitteln wie Kartoffelchips unter einem stark reduzierten Luftdruck (Grobvakuum) von ca. 100 mbar bei reduzierten Temperaturen (ca. 125 °C im Vergleich zu 170 °C in atmosphärischen Fritteusen) [1].

Durch das Vakuum ist der Siedepunkt des in den Lebensmitteln enthaltenen Wassers stark herabgesetzt, schon bei relativ niedrigen Temperaturen strömt daher Wasserdampf dem eindringenden Fett entgegen, wodurch sich der Fettgehalt des Frittierten erheblich verringert – bei Kartoffelchips z. B. von 35 % auf 17 %. Aufgrund der niedrigeren Temperaturen sinkt auch der Acrylamid-Gehalt des Frittierten erheblich, in Laborversuchen um bis zu 94 % [2].

Die niedrigere Frittiertemperatur und der herabgesetzte Siedepunkt des Wassers kommen zusätzlich der Beibehaltung der natürlichen Farbe und des Geschmacks des Rohproduktes zugute und erlauben es, Lebensmittel zu frittieren, die aufgrund ihres Zuckergehaltes bei höheren Temperaturen schwarz und ungenießbar oder wegen eines zu geringen Anteils von Trockensubstanz zu viel Fett aufnehmen würden. Beispiele sind Chips aus Karotten und Rote Beten. [1] Auch unraffinierte Pflanzenöle mit niedrigem Rauchpunkt können eingesetzt werden. Da neben der Frittiertemperatur und der Frittierzeit auch der Druck in der Vakuumfritteuse variiert werden kann, ergeben sich zudem größere Freiheitsgrade bei der Produktentwicklung.

Geschmackliche Einbußen können durch die temperaturbedingt schwächer ausgeprägte Maillard-Reaktion entstehen. Vakuumfrittiertes ist weniger gebräunt und enthält daher weniger aromatische Röststoffe (wie z. B. Melanoidine) als konventionell Frittiertes.

Aufbau

Im Batch-Betrieb arbeitende Vakuumfritteusen werden vor allem in Südostasien (China und Indonesien) für die Herstellung von Fruchtchips eingesetzt. Diese Maschinen sind nur für kleine Produktionsmengen geeignet. Für die industrielle Massenproduktion werden jedoch kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen benötigt. Die ersten Modelle wurden in den 1960er Jahren entwickelt, um im Frühjahr und Sommer die lange gelagerten Kartoffeln aus dem Vorjahr zu Kartoffelchips verarbeiten zu können.

Kontinuierlich arbeitende Vakuumfritteusen besitzen einen mit Schleusen versehenen Stahltank mit angeschlossener Vakuumpumpe. Das Rohprodukt wird durch eine Zellenradschleuse zugeführt. Im Inneren des Tanks gelangt es in die Backwanne und wird anschließend mit einem Transportband zur ebenfalls an die Vakuumpumpe angeschlossenen Ausgangsschleuse gefördert. Die Steuerung des Systems erfolgt durch eine SPS.

Quellen

  1. 1,0 1,1 Food aktuell Farbige Chips aus der Vakuumfriteuse
  2. C. Granda, R.G. Moreira, S.E. Tichy (2004)
  • Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying, Journal of Food Science 69 (8), 405–411.

Literatur und Weblinks

  • K. J. Tan, G. S. Mittal: Physicochemical Properties Changes of Donuts During Vacuum Frying, International Journal of Food Properties, No. 1/2006
  • Zhang Min, FAN Liu-ping, ZHOU Le-qun: Optimization of vacuum frying dehydration of carrot chips, Paper number 056039, 2005 ASAE Annual Meeting. @2005

Diese Artikel könnten dir auch gefallen

Die letzten News aus den Naturwissenschaften

24.02.2021
Kometen_und_Asteroiden
Asteroidenstaub im „Dinosaurier-Killer-Krater“ gefunden
Ein internationales Forscherteam berichtet über die Entdeckung von Meteoriten-Staub in Bohrproben aus dem Chicxulub-Impaktkraters in Mexiko.
24.02.2021
Quantenphysik
Zwillingsatome: Eine Quelle für verschränkte Teilchen
Quanten-Kunststücke, die man bisher nur mit Photonen durchführen konnte, werden nun auch mit Atomen möglich. An der TU Wien konnte man quantenverschränkte Atomstrahlen herstellen.
19.02.2021
Quantenphysik
Auch in der Quantenwelt gilt ein Tempolimit
Auch in der Welt der kleinsten Teilchen mit ihren besonderen Regeln können die Dinge nicht unendlich schnell ablaufen.
22.02.2021
Sterne - Teilchenphysik
Erstes Neutrino von einem zerrissenen Stern
Ein geisterhaftes Elementarteilchen aus einem zerrissenen Stern hat ein internationales Forschungsteam auf die Spur eines gigantischen kosmischen Teilchenbeschleunigers gebracht.
23.02.2021
Satelliten - Raumfahrt
Unglaubliche Bilder vom Rover Perseverance auf dem Mars
19.02.2021
Milchstraße - Schwarze_Löcher
Schwarzes Loch in der Milchstraße massiver als angenommen
Ein internationales Team renommierter Astrophysikerinnen und -physiker hat neue Erkenntnisse über Cygnus X-1 gewonnen.
18.02.2021
Elektrodynamik - Teilchenphysik
Ultraschnelle Elektronendynamik in Raum und Zeit
In Lehrbüchern werden sie gerne als farbige Wolken dargestellt: Elektronenorbitale geben Auskunft über den Aufenthaltsort von Elektronen in Molekülen, wie eine unscharfe Momentaufnahme.
18.02.2021
Quantenphysik - Teilchenphysik
Mit schwingenden Molekülen die Welleneigenschaften von Materie überprüfen
Forschende haben mit einem neuartigen, hochpräzisen laser-spektroskopischen Experiment die innere Schwingung des einfachsten Moleküls vermessen.
18.02.2021
Quantenoptik
Quanten-Computing: Wenn Unwissenheit erwünscht ist
Quantentechnologien für Computer eröffnen neue Konzepte zur Wahrung der Privatsphäre von Ein- und Ausgabedaten einer Berechnung.
18.02.2021
Planeten
Hochdruckexperimente liefern Einblick in Eisplaneten
Per Röntgenlicht hat ein internationales Forschungsteam einen Blick ins Innere ferner Eisplaneten gewonnen.