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Neben der Fraktion der Kaseine stellen die Molkenproteine die zweite, wichtige Eiweißfraktion der Milch von Säugetieren dar. Gesamt ca. 3,3 % Eiweiß der Kuhmilch setzt sich dabei aus ca. 2,7 % Kasein und ca. 0,6 % Molkenprotein zusammen. Die Bezeichnung Molkenprotein wird aus dem Umstand abgeleitet, dass die Proteine dieser Fraktion Hauptbestandteil des Eiweißes in Molke sind.
Molkenproteine sind eine Gruppe verschiedener Albumine und Globuline. Im Einzelnen sind dies:[1]
- beta-Lactoglobulin ca. 45 % (0,25 % der Milch)
- alpha-Lactalbumin ca. 20 % (0,1 % der Milch)
- Serumalbumin ca. 5 %
- Proteosepepton ca. 20 %
- Immunoglobuline ca. 10 %
Molkenproteine sind hitzeempfindlich. Beim Aufkochen von Milch ist insbesondere das beta-Lactoglobulin für die Haut auf der Oberfläche verantwortlich. Molkenproteine werden als ernährungsphysiologisch hochwertig eingestuft (hohe biologische Wertigkeit). Sie sind daher Hauptbestandteil der Eiweißpräparate zum Muskelaufbau.
Molkenproteinarten
Molkenprotein-Konzentrat
Die einfachste Form des Molkenproteins liegt als Konzentrat vor. Mit seinem geringeren Proteingehalt von etwa 70 bis 80 % ist ultrafiltriertes Molkenprotein-Konzentrat den höherwertigen Molkenproteinen unterlegen. Aufgrund der einfachen Herstellung des Rohstoffes in den Molkereien ist es wesentlich günstiger als Molkenprotein-Isolat und -Hydrolysat. Daher wird es von den Nahrungsergänzungsmittel-Anbietern bei der Herstellung ihrer Produkte als erste Wahl angesehen. Mit einem Kohlenhydrateanteil von etwa 6 bis 8 % und einem Fettanteil von etwa 4 bis 7 % ist das Nährstoffverhältnis etwas niedriger als beim Isolat.
Molkenprotein-Isolat
Bei der Herstellung von Molkenprotein-Isolat kommen zwei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Beim Ionentauschverfahren wird mit Hilfe von Chemikalien die elektrische Ladung des Proteins verändert. Durch die Herstellung im Mikrofiltrationsverfahren wird ein Kontakt mit den am Prozess beteiligten Chemikalien vermieden. Dadurch kann eine besonders hohe Reinheit erlangt werden. Der hohe Eiweißanteil von etwa 90 bis 96 % sowie ein geringer Fett- und Laktosegehalt von weniger als ein Prozent macht mikrofiltriertes Molkenprotein-Isolat zum hochwertigsten aller in Supplements verwendbaren Molkenproteine. Des Weiteren ist Molkenprotein-Isolat aufgrund seiner praktischen Laktosefreiheit besonders für Personen mit Laktoseintoleranz geeignet.
Molkenprotein-Hydrolysat
Bei der Herstellung von Molkenprotein-Hydrolysat wird das sogenannte Hydrolyse-Verfahren angewendet. Durch die Hydrolyse (Aufspaltung) der Proteinketten in kleinste Segmente (so genannte Peptide), kann Molkeprotein-Hydrolysat vom Körper schneller resorbiert werden. Je höher der Hydrolysegrad, desto hochwertiger und teurer das Protein. Als Nachteil ist der extrem bittere Geschmack zu nennen. Molkenprotein-Hydrolysat findet deshalb seine Anwendung hauptsächlich in Aminosäurentabletten und -kapseln. Hier spielt der bittere Geschmack nur eine untergeordnete Rolle. In geringen Anteilen werden Molkenprotein-Hydrolysate Mischungen verschiedener hochwertiger Proteine (Mehrkomponenten-Proteine) beigegeben.
Einzelnachweise
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle (Hrsg.): Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Edition: 5, Springer, 2001, S. 494, ISBN 3-540-41096-1.
