Unten ein Glycerinester (Fett), der kaum ranzig wird und ausschließlich gesättigte Fettsäurereste enthält.
Ranzig heißt der Zustand, in den Fette und andere Lipide durch Oxidation oder durch fettspaltende Enzyme (Lipasen) zerfallen.
Verlauf
Das Verderben pflanzlicher und tierischer Fette, das schon im Anfangsstadium durch Geruchs- und Geschmacksminderungen (Ranzigkeit) wahrgenommen werden kann, ist zu einem großen Teil auf chemische Veränderungen durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zurückzuführen. Der Vorgang wird begleitet von Trocknung (Butter) oder häufig von Schimmelbildung (Schnittflächen). Die bei Raumtemperatur langsam, mit Erhöhung der Temperatur immer schneller verlaufenden Oxidationsvorgänge werden als Autoxidation bezeichnet. Sie beginnen mit Radikalreaktionen an ungesättigten Fettsäuren und führen in einem mehrstufigen Prozess zu verschiedensten Abbauprodukten, insbesondere Peroxiden, Alkoholen, Aldehyden und Carbonsäuren. Am anfälligsten für den Verderb sind Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäure-Reste. Die Oxidationsneigung von einfach (ungesättigten) Ölsäure-Resten liegt dabei ca. um den Faktor 100 höher als bei (gesättigten) Stearinsäure-Resten, bei mehrfach ungesättigten Linolsäure-Resten sogar um Faktor 1200, bei Linolensäure-Resten um den Faktor 2500[1]. Daher sollte man beispielsweise Leinöl oder Walnussöl, die einen hohen Gehalt an Glyceriden der Linolen- und der Linolsäure haben, möglichst im Kühlschrank aufbewahren und nicht erhitzen. Öle mit einem hohen Anteil an Linolsäure-Resten, wie herkömmliches Sonnenblumen- oder Distelöl, sollen nur zum Dünsten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Öle mit einem hohen Gehalt an Glyceriden der Ölsäure, wie Oliven- und Rapsöl, aber auch Erdnussöl und sogenanntes High-Oleic-Sonnenblumenöl, können hingegen zum Braten und Frittieren bei Temperaturen bis 170°C verwendet werden[1] und stellen eine sinnvolle Alternative zu gesättigten Fetten dar, die zwar höher erhitzbar und länger haltbar sind und daher besonders im gastronomischen Bereich Verwendung finden, aus ernährungsphysiologischer Sicht aber möglichst wenig konsumiert werden sollten.
Nicht von Ranzigwerden, sondern von anderweitiger Schädigung durch beispielsweise Schimmel, spricht man beim mikrobiologischen Befall durch Pilze oder Bakterien. Reine Fette sind wasserfrei und verderben nur durch oben geschilderte Sauerstoffreaktion. Wasser-in-Öl-Emulsionen wie Butter (im Vergleich zu Butterreinfett) und Margarine oder Öl-in-Wasser-Emulsionen wie Rahm, Milch und Mayonnaise können dagegen auch von Mikroorganismen befallen werden und dadurch verderben, gleiches gilt auch für länger mit Wasser in Kontakt gestandene Stellen von reinen Fetten, zum Beispiel in Form von Kondenswasser. Je höher der Wassergehalt in einem Fett-Wassergemisch ist, desto schneller kann sich eine bakterielle Belastung einstellen. [2]
Folgen
Die Reaktionsprodukte sind häufig stinkende oder schlecht schmeckende Stoffe (u. a. freie Fettsäuren), die Lebensmittel und Speiseöle ungenießbar machen. Manche Nahrungsmittel (wie Leinöl und Walnussöl) werden ungekühlt sehr schnell ranzig. Die besonders schnell ranzig werdenden Fette und Öle enthalten einen hohen Anteil an Triglyceriden ungesättigter Fettsäuren (meist Linolsäure und Linolensäure). Neben der Oxidation der ungesättigten Bindung erfolgt bei mehrfach ungesättigten Fetten auch eine oxidative Quervernetzung (z. B. oxidiert Leinöl zu Linoxin). Bei der industriellen Herstellung von Margarine werden die Doppelbindungen durch Reduktion mit Wasserstoff abgesättigt. Dies erhöht das Mindesthaltbarkeitsdatum, auch wenn dadurch die meisten essentiellen Fettsäurereste zu gesättigten Fettsäureresten hydriert werden, die nur in geringerem Umfang in Zellmembranen als Membranlipide verwendet werden können, sondern vor allem als Speicherfette dienen.
Der Prozess bildet an Lebensmitteln bisweilen eine luft- und wasserdichte Rinde an der Oberfläche und wirkt auch bei der Trocknung von Ölfarbe mit. Butter wird gelblich-durchscheinend bis dunkel und rissig. Speiseöl wird dickflüssig und schließlich immer zäher.
Gesundheitliche Auswirkungen
Bereits der ranzige Geruch (und auch Geschmack) verhindert, dass man ranzige Produkte verzehrt, da er Ekel erregt. Problematisch könnte es jedoch bei stark gewürzten Speisen sein, wenn man die Ranzigkeit vor dem Verzehr nicht wahrnimmt. Dabei kommt es dann auf die Menge an, aber normalerweise gibt es höchstens Verdauungsprobleme, wobei vorbelastete Personen (z. B. mit Gallenleiden) stärker betroffen sind. Erst in der Extremform des Fettverderbs, bei sehr stark erhitztem Öl – je nach Öl bei ca. 400 °C – beim Grillen von Speisen etwa, entstehen vermehrt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) welche im Laborversuch krebserregend sind. Kritisch zu sehen ist auch ein mehrfaches starkes Erhitzen ein und desselben Fettes, etwa in Fritteusen. Die durch Hitze beschleunigte Reaktion führt zu einer immer höheren Sättigung der Ölmenge mit Zersetzungsprodukten, welche gesundheitsschädlich sein können. Daher sollte man beim Verzehr von Frittiertem auf natürliche Ekelreaktionen achten, welche noch vor Erreichen gesundheitsschädlicher Anteile von Zersetzungsmaterial im Öl automatisch Alarm schlagen. Die Menge macht das Gift - eine Giftansammlung durch wiederholtes Verspeisen von mehr oder weniger zersetzten Fetten sollte auf jeden Fall vermieden werden.
Auf reinen Fetten und Ölen können Schimmelpilze und Bakterien nicht wachsen, daher sind davon nur Emulsionen mit Wasser, z. B. Mayonnaise, Butter oder ähnliche fetthaltige Produkte betroffen. Eine dann nicht mehr ranzig zu nennende, sondern bereits mikrobiologische Belastung kann zu den unterschiedlichsten Symptomen, Krankheiten oder Giftanreicherungen im Körper führen, je nachdem welche Keime sich im verzehrten Fettgemisch befanden.
Schutz
Empfindliche Öle und Fette, also Fette mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gebunden im Triglycerid, werden gekühlt in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt. Günstig ist die Verwendung von Gefäßen, die lichtundurchlässig (Blech) oder wenig lichtdurchlässig (dunkles Glas) sind, womit die Haltbarkeit verlängert wird. Einfrieren schützt ebenso, jedoch ist mit sensorischer Qualitätsminderung vor allem bei mehrfachem Tiefkühlen zu rechnen. Insbesondere bei wasserhaltigen Fettmischungen kann sich durch vermehrtes Einfrieren die mikrobiologische Anfälligkeit erhöhen, d. h. das Produkt wird dann anfälliger für Keime und ist stärker mit ihnen belastet. Antioxidanzien, wie zum Beispiel Carotin, Ascorbinsäure und Tocopherol, die den Lebensmitteln beigemengt werden können, machen diese haltbarer.
Beabsichtigte Anwendung
Beim Rohmilchkäse wird dagegen während des Reifens das Milchfett durch die milcheigenen Lipasen zersetzt. Die Endprodukte verbessern in deutlich schwächerer Konzentration als beim Ranzigwerden das Aroma des Käses.
Einzelnachweise
- ↑ 1,0 1,1 Matthäus, Bertrand: Verhalten von verschiedenen Speiseölen während des Frittierens, Institut für Lipidforschung der Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel und Fettforschung, 2002
- ↑ Interview mit Prof. Dr. Gerhard Billek
