Mehlbehandlungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die Mehlen zugesetzt werden, um eine Verbesserung der Backeigenschaften zu bewirken.
Die Backeigenschaften von Weizenmehlen werden wesentlich vom Gehalt bzw. vom Verhältnis der Thiol- zu den Disulfid-Gruppen der Proteine bestimmt. Die Stabilität eines Teigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Klebereiweiß stark beeinflusst.
Mehlbehandlungsmittel sind mit vorangestelltem Klassennamen kennzeichnungspflichtig.[1] Zudem müssen sie wie alle Zusatzstoffe zugelassen werden.
In der EU zugelassene Mittel sind
- Ascorbinsäure (E 300),
- Natrium-L-Ascorbat (E 301),
- Calcium-L-Ascorbat (E 302),
- Lecithin (E 322),
- Guarkernmehl (E 412),
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471),
- Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472b),
- Essig-Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E 472f),
- Zuckerester von Speisefettsäuren (E 473),
- Zuckerglyceride (E 474),
- Natriumstearoyl-2-lactylat (E 481),
- Calciumstearoyl-2-lactylat (E 482),
- Stearyltartrat (E 483) und
- L-Cystein (E 920).
Wichtigstes Mehlbehandlungsmittel ist die Ascorbinsäure (Vitamin C). Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1–3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.
